第一卷 我是厨娘我怕谁 第十二章
醉枫楼总算是风风火火地开张了,正式投入了营业中。开张那天癞蛤蟆没有来,那名斯文男子也没有来,连我预计的曾在幸福客栈追杀我们的黑衣人也没有来,总之酒楼开张这几天以来,除了白天晚上均门庭爆满、生意好到令人叹为观止以外,平静得很。菲天、菲地还暂时空着,我也乐得逍遥。看这情势只要能持续下去,月入五千、八千两的应该不成问题。
最开心的不是我,而是杜老,他曾很怀疑我的方式方法赚不到钱,而现今生意火爆的程度几乎可以说是让人目不睱接。我把十月主菜等安排给他时,他二话不说就去置办了。子鱼、老爹都忙着为宾客服务,蔷蔷一人带着两个丫头在算账,薇薇忙着应付厢房的客人所点弹的曲子。我反而成了全酒楼最赋闲的人,成天坐在“菲天”里发愣。
正式营业的第五天,凡是池峰人都知道醉枫楼本月的主题是“秋—花菊—蟹”既有文雅的派头又有顶级豪华的美食。这之前我已安排人举着巨幅的横幅去四处游行,现在池峰城的男女老少都知道醉枫楼的名头。荒废了几年的醉枫楼又重新以新的形象展示在人前,风头比起当年更盛。
之所以以花菊和蟹做为开张第一个月的食题,皆因民谣有云“秋风起,蟹脚
;花菊开,闻蟹来。”在丰腴的十月金秋,蟹与花菊都是让人追寻的好东西。花菊高雅,自古被文人所喜;而蟹呢,自古就被食客们广为称颂,有“四味”之说。其“大腿
”
质丝短纤细,味同干贝;“小腿
”丝长细
,美如银鱼;“蟹身
”晶莹结白,胜似白鱼;“蟹黄”营养丰富,是为极品。在池峰这座近海城池——这个海鲜王国,冰冷纯净的阿斯兰海域里,成
的蟹
拨着人的食欲。这个季节,它才是真正的主角。
在我的安排之下,醉枫楼每个角落都适宜地摆上高贵的花菊,并从十月初六始至月末提供十种不同做法的蟹供食客们选择,其中包括河蟹、湖蟹、和海蟹。十道蟹分别是:
第一,油香王蟹,做法是将阿斯兰海王蟹腿与青蒜分别切段,坐锅热油,下青蒜、姜末煸出香味,即下蟹腿,入料酒、再加入白糖、盐和清水。旺火烧开改小火浇至汤汁变浓时,下胡椒粉、白醋适量,用水淀粉勾芡,颠翻几下,淋入香油装盘即可。
第二,青韭炒雪蟹,做法是将雪蟹切块,开水氽过,捞出控干水份。韭菜洗净切成2CM长的段,锅内入油,入蟹、盐、料酒韭菜急火翻炒片刻,淋上香油盛入盘内即可。
第三,花雕凤脂蒸膏蟹,将洗净的膏蟹入适量陈年花雕酒、糖、盐、凤脂(即
油)、姜片、少量高汤,大火隔水蒸
;将切丝小葱穿于红椒段中,加少许香莱与蒸
的青蟹摆盘即可。陈年花雕酒中和了蟹
的寒
而不掩盖蟹的甘香。酒香带动蟹香弥漫于空气之中,展开一场对味蕾的致命
惑。
第四,咖喱花蟹,将花蟹洗净去内脏,剥开蟹盖,将蟹腹切大块,加拍碎的葱姜与少量盐、白胡椒粉和酒一起腌制一会;再将其入油锅炸至七分
,起油锅炒香洋葱丝,入柳丁片、红辣椒片,加适量盐、糖、酒及咖喱粉,倒入一杯水与炸过的花蟹一同干烧,至汤汁快收干时勾芡,入盘即可。
第五,紫苏蒸蟹,将肥美的湖闸蟹蟹肚朝天放入滚水上的蒸笼中,置洗挣抹干的紫苏叶,再入少许葱白,大火蒸
;再用一比三的醋与酱油,加适量糖与姜茸隔水炖至香浓,即成蘸料。原汁原味的
滑蟹
蘸上香浓的蘸汁,更显湖蟹的鲜香。
第六,蟹镶橙,将鲜橙截顶并挖出四分之三的橙瓤,将氽
的五花
末、荸荠丁、蟹
、姜末、鸡蛋
、适量白酒、盐、胡椒粉和匀,酿入鲜橙,盖上原先截起的橙片,入盘隔水大火蒸一柱香时间即可。
第七,胡椒萝卜红蟹汤,将萝卜入老火
汤中文火焖软,再入洗净的红蟹与胡椒,煮至蟹
。红蟹膏软
厚,萝卜又渗入了
汤浓浓的鲜甜味,偶尔
出胡椒的微辣,好一味搭配完美的秋季润喉去风老火汤。秋风横扫之时品尝最适宜不过。
第八,芙蓉蟹茸,将
蟹蒸
并将蟹
挖出剁茸,加适量鸡蛋清、葱末、胡椒粉、盐入少量酒搅拌均匀,入油锅,用中火慢铲起蛋蛋汁略为翻动,使蛋汁凝而不硬,待蛋汁全部凝起后出锅,装饰入盘即可。
第九,蒜蓉豆豉美味蟹,将蟹(各类均可)洗净,沥干水份并沾上干淀粉,过油至半
待用;坐锅热油爆香姜末、蒜蓉与豆豉蓉,入蟹及适量糖、盐、胡椒粉和水翻炒,最后加入芡汁,煮至汁浓即可。
第十,香辣蟹,将
蟹放入加有适量白酒的深陶碗,待其“喝醉”后去腮、胃、肠等切成块;坐锅热油,入花椒、干辣椒瀑香,入姜片、葱段及蟹块,再入适量料酒、醋、糖、盐翻炒均匀,装饰入盘即可。凉秋季节,浓浓的香辣蟹味使人闻其香便知其味,
罢不能。
十种不同风味儿的美味蟹肴,加上菊的淡雅与秋的美妙,酣畅淋漓地演泽了人与蟹的生死
绵。
意料之中的事——十月中旬以后酒楼的桌位均是预先三天被抢订一空。池峰城的男女老少几乎是朝着醉枫楼蜂涌而来,若不是管理有序,我那八扇雕花大门早已不保。由于订单实在太多,以至于我后来不得不想办法订做了几架可用木炭保温的推车,新招了人手全天24小时地兼送外卖,才缓解了一下桌位的极度紧张。与此同时,醉枫楼名声鹊起,美名远扬,外地的食客也开始寻迹而来。
无论外边多忙,我仍然还是闲人一个,照例每天坐在“菲天”里发呆。越是闲,我心里想得就越多,想得越多疑问就越多。癞蛤蟆究竟是做什么的?小家伙的回答像是说他在朝,但又不为官,这是什么意思?他为什么会要我在这里开这家醉枫楼?难道仅仅是因为他看出我有不错的厨艺吗?我曾拐着弯去问杜老,他什么都对我说,却对癞蛤蟆的身份以及相关咬紧口风、只字不提,看起来很神秘的样子。
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