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洛阳水席
   谈起‮国中‬的饮食文化,人们多是想起鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系。今天我要介绍菜系虽然在名气上难与八大菜系相媲美,但它集南北风味于一体,兼收并蓄,独树一帜。它就是——洛⽔席。

 所谓“⽔席”有两个含义:一、热菜皆有汤;二、热菜一道一道的上,像流⽔一样。有因其产生于洛地区故称“洛⽔席”洛⽔席与享誉海內外的洛牡丹、龙门石窟被合称“洛三绝”

 洛⽔席,有三大特⾊:一、有荤有素,选料广泛;二、有汤有⽔,味道多样,南甜北咸均有;三、上菜顺序规定严格,搭配合理。

 洛⽔席,全席24道菜。由8个凉菜和16道热菜组成。8个凉菜,要求4荤4素而且还要揷开搭配。热菜,从牡丹燕菜始到送客汤(蛋汤)止共16道菜,又分为大件、中件、庒桌菜等名称。前12道菜分为4组,每3道口味相近的为一组,先上大件,后上中件,我们当地人叫称之为“带子上朝”12道菜上完后,最后上4道庒桌菜(包括送客汤)。

 洛⽔席中有几道颇具声名的菜肴,如“牡丹燕菜”、“莲汤⾁片”、“八宝饭”等。“牡丹燕菜”又称“洛燕菜”因其形近似燕窝而得名。它是⽔席中的第一道大菜,主料却是⽇常食用的萝卜。又因周总理夸过“洛牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花”从此“洛燕菜”又被称为“牡丹燕菜”

 ⽔席产生于洛,我认为有多种原因。

 一、洛地处盆地,属暖温带‮陆大‬季风气候,四季分明,但舂、秋、冬三季较⼲燥,所以,人们⽇常饮食习惯以汤为主。洛地区的大街小巷,遍布驴⾁汤、羊⾁汤、牛⾁汤、⾖腐汤、丸子汤、胡辣汤等各式各样以汤为主的小吃店。正是人们对汤的喜爱,从而造就了洛⽔席的产生。

 二、洛⽔资源丰富,⽔质优良,仅洛市內就有伊、洛、廛、涧四条河,洛地区又有北汝河、图河、老灌河、⽩河等。它们分属于⻩河、淮河、长江三大系。洛具有得天独厚的⽔资源优势,这也是⽔席产生的重要条件吧。

 另外,⽔席的主要用料一般产于当地,如燕菜的用料是产于东关的萝卜,素海参的用料是产于周边的红薯粉。我想,正是洛拥有丰富的食物资源,从而为⽔席的产生提供的可靠物质保障。

 洛⽔席现在仍然深受人们喜爱,它微笑着接待四海宾朋。  M.XzIXs.Com
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